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三、白酒知識之“白酒的分類”

 
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1.按原料分:

a.糧食酒(高梁、大麥、小麥、玉米、大米等);

b.瓜干酒(紅薯、白薯等);

c.代用原料酒(粉渣酒、豆腐渣酒、米糠酒等);

d.其他類(枸杞、葡萄等可以發酵出酒精的原料)

 


2.按發酵的微生物類型即酒曲分:

a.大曲酒,用大曲發酵而成,大曲是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料,經過菌種培養而制成的。用大曲釀造的酒,香氣突出,味道醇厚,好喝,但生產用量大,糧食消耗多,釀造周期長,出酒率低,成本高,所以價格高。

b.小曲酒,用小曲發酵而成,小曲是以大米粉和米糠為原料,接種以隔年的小曲為菌種,經自然發酵而成。小曲釀酒,適合氣溫較高的南方地區。用小曲釀造的酒,一般是米香型,其香氣、口味都比較淡薄,不如大曲釀造的酒香味濃厚。但用小曲釀酒,用曲量少,出酒率高,成本低,價格便宜。如果在小曲中摻入中藥材,就成了藥曲。

c.快曲酒,是以麥 為原料制成的。因制曲用的時間少,所以叫快曲。一般釀造雜糧酒或瓜干酒、代用原料酒,都是用快曲。用快曲釀酒,節約糧食,產量高,成本低,價格便宜。


3.按香型分

a.濃香型又稱瀘香型,濃香型白酒在中國比較廣泛,從地域上看還細分為蘇型濃香(以洋河大曲為代表)和川型濃香(以五糧液、瀘州老窖、劍南春為代表),而四川的濃香型又分為以原窖法生產(以瀘州老窖為代表)和以走窖法生產(以五糧液為代表)兩種派別??诟酗L味具有芳香、綿甜、香味諧調等特點 。

b.醬香型又稱茅香型,口感風味具有醬香,細膩醇厚回味長久,空杯留香等特點,以貴州茅臺、珍酒、四川郎酒為代表

c.清香型,具有清香醇正,諸味協調,醇甜柔和,余味爽凈,甘潤爽口,有傳統的老白干風格等特點,以山西的汾酒為代表,河南寶豐、特制黃鶴樓也是清香型。

c.米香型,以清,甜、爽、凈見長,其主要特征是:蜜香清雅.入口柔綿,落口爽冽,回味怡暢。如果聞香的話,有點象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香,如桂林的三花酒、冰峪莊園、西江貢等

d.其它香型,不屬以上四種香型而又沒有給定香型名字的白酒,暫時統統劃為其它香型白酒。



1993年國家又頒布了兼香型和鳳香型,酒的香型細分有很多,有不少少具有自己特點的好酒,其香氣,口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒,而又有自己特殊的工藝、風味。但目前又不能拿出定性定量的數據說明其化學組分,劃定成型,進而恰如其分的表達其香型名稱,所以統規為其它香型,如董酒的藥香型、一品景芝的芝麻香型、玉冰燒的豉香型、玉泉酒的兼香型、衡水老白干的老白干香型、四特酒的特香型、酒鬼酒的馥郁香型。


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